面对销售增长停滞，快休闲连锁品牌潘纳拉面包店（Panera Bread）正通过一系列产品和运营调整，寻求在餐饮连锁行业中实现复苏。
推出“沙拉填充面包”
潘纳拉近期在菜单上新增“沙拉填充面包”（Salad Wraps），被视为其标志性“面包碗”的最新延伸版本。不同于以往用酸面包碗盛装汤品，这一新品采用意大利风格的手持面包卷，将沙拉直接填入面包中。
首席执行官保罗·卡博恩（Paolo Carbone）表示，这一看似简单的创意在正式上线前经历了较长时间的测试。一支由厨师和面包师组成的团队尝试了约20种不同面包，以寻找质地“松软且柔软”的合适选项。
根据公司介绍，菜单上现有的所有沙拉——从鸡肉凯撒沙拉到牛排沙拉——均可制作为“沙拉填充面包”。这一新品与潘纳拉正在推进的沙拉升级计划相配套：每款沙拉将使用约九种配料，高于此前平均约五种配料的水平，更接近Sweetgreen等竞争对手的做法。
卡博恩称，“沙拉填充面包”此前在两个区域市场进行了为期三个月的有序测试后才决定推广。他于2025年3月正式出任首席执行官，此前曾担任三个月的临时CEO，并自2023年起担任公司首席财务官。
他在接受《快公司》（Fast Company）采访时表示：“我们测试，我们学习，我们迭代。”
从削减成本转向加大投入
卡博恩将当前调整形容为潘纳拉转型的早期阶段。他提到，过去一段时间公司在运营上出现了一些“失误”，包括缩小份量和采用较低质量的配料。
为扭转这一局面，潘纳拉计划在2026年对其直营咖啡馆的投资较上一年增加1亿美元。公司表示，这笔资金将主要用于为每家咖啡馆每天增加约五小时的额外劳动力，以支持菜单创新并提升食品质量。约占系统门店总数一半的加盟商预计将匹配这一投资力度。
这一大幅增加投入的决定与卡博恩此前作为CFO的惯常思路有所不同。他曾在Dunkin’ Brands、SharkNinja和Yeti担任首席财务官。在潘纳拉担任CFO期间，曾有人提出通过用部分冰山生菜替代罗马生菜来节省成本，他当时认为这一方案在财务上颇具吸引力，但也意识到这会引发顾客不满。
“作为前CFO，重新聚焦质量是我们将做的最佳投资，”他表示，“我们过去所做的——降低质量、缩小份量、削减劳动力——都不起作用。”
行业环境承压 复苏难度加大
潘纳拉的转型发生在餐饮连锁行业整体面临压力之际。Chipotle、Sweetgreen和Cava等主打“混合”午餐碗的品牌，近期也出现需求减弱的情况。
咨询公司麦肯锡的研究显示，从2024年1月至2025年9月，餐厅和外卖价格涨幅是杂货价格涨幅的两倍以上，主要原因包括劳动力、租金和原材料成本上升。
多家连锁品牌也在尝试自身调整，包括星巴克和红龙虾等。不过，据餐饮咨询公司Results Thru Strategy创始人兼CEO弗雷德·勒弗朗克（Fred LeFranc）介绍，大型全国连锁品牌的转型难度较大。他对《快公司》表示，从总部到门店员工之间层级众多，使得运营变革的落地较为困难。他认为，潘纳拉此前的一些做法“确实伤害了忠实顾客的信任”，属于“自我造成的伤害”。
2023年11月，潘纳拉公布了新的财务目标，计划到2028年实现系统销售额超过70亿美元。食品服务研究公司Technomic的数据显示，2024年潘纳拉系统销售额为61亿美元且呈下降趋势，这使得上述目标面临挑战。
早期调整效果与新品表现
卡博恩表示，公司部分早期投入已开始反映在顾客反馈中。自增加额外劳动力工时以来，顾客对服务质量和咖啡馆清洁度的满意度有所提升，推荐潘纳拉的意愿也随之提高。
在产品层面，他提到，2025年3月推出的Frescas和Energy Refresher系列饮品超出公司内部预期，带动整体饮料订单增长。同一时间上线的迪拜风味巧克力开心果饼干也推动了烘焙产品交易量的增加。
谈及行业内的转型案例，卡博恩认为，目前表现突出的品牌之一是Chili’s。他表示，如果在五年前有人预言Chili’s会在五年后成为“最火品牌”，他当时不会相信。
忠诚度计划与数字化尝试
除菜单调整外，潘纳拉还在推进会员和数字化方面的试点项目。公司目前在芝加哥、达拉斯、丹佛、西雅图和怀俄明州夏延测试新的积分制忠诚度计划。根据测试结果，该计划最快可能于今年夏天在全美范围内推广。
潘纳拉还在尝试更大尺寸的自助点餐机，以简化数字点餐流程，并在劳动力排班、需求规划等领域引入新技术，以期形成可在国际市场复制的解决方案。
卡博恩表示，这些举措的出发点并非单纯替代劳动力，而是希望提升运营效率和决策水平。他将这一思路与此前在生菜选择上的教训联系起来，称当时将冰山生菜比例提高到50%的做法“并非为了服务顾客”。
“现在，我们所有决策都从是否服务顾客、是否提升顾客体验的角度出发，”他说。
据介绍，“沙拉填充面包”的定价根据所选沙拉种类及购买地区不同，价格区间约为8美元至13美元。
