最大的新餐饮趋势正在指向“小份量”。

从Olive Garden、The Cheesecake Factory等全国性连锁，到都市时尚餐厅及“农场到餐桌”餐厅，各类餐饮企业近来纷纷上线小份量、价格更低的特色菜单，以补充传统正餐和儿童餐之外的选择。

业内人士指出，这一做法既与消费者对价格和健康的考量有关，也反映出用餐频率和饮食结构的变化。烹饪咨询公司Menu Matters总裁Maeve Webster表示，年轻消费者更倾向于在一天中多次少量进食，而非三餐大份量用餐。她认为，小份量趋势折射出人们在饮食关系、消费方式和价值认知方面的变化。

回应预算与健康需求

在印第安纳州Connersville，当地餐厅Daniel Girls Farmhouse去年秋季推出了一份包含八道菜的小份餐菜单，以回应多名顾客提出的“小一点”的需求。联合老板Beth Tipton介绍，该菜单包括每日特价菜，例如半份肉饼配青豆、土豆泥和肉汁，售价8美元，目前约占餐厅订单的约20%。

Tipton表示，餐厅约一半顾客为老年人，一些人认为常规菜单价格对其预算压力较大。她本人曾接受减重手术，了解不少餐厅不允许成年人点儿童餐的情况，因此希望提供一份不带“儿童餐”标签、但份量更小、价格更低的菜单。

“我们希望这份菜单对所有人开放，而不是被视为‘儿童餐’，”她说，并称在成本持续上升的背景下，这一选择是餐厅试图“尽力帮一把”的方式之一。

GLP-1药物用户带来新需求

部分餐厅则将目光投向使用GLP-1类减重及糖尿病药物的顾客群体。这类药物包括Zepbound、Wegovy、Ozempic和Mounjaro等，使用者通常食量较小，更需要低脂肪、高蛋白、高纤维的营养密集型食物。

餐厅经营者Barry Gutin在去年秋天与两位正在服用GLP-1药物的朋友交流时，对方提到很难在外出就餐时找到既符合饮食要求又适合较小食量的菜品。Gutin是Cuba Libre餐厅及朗姆酒吧的联合老板，该品牌在费城、华盛顿、大西洋城（新泽西州）和奥兰多（佛罗里达州）均有门店。

随后，他与一名专注减重的医生以及Cuba Libre烹饪总监Angel Roque合作，在约一个月内为连锁店开发出一份名为“GLP-Wonderful”的晚餐菜单。

这份菜单包含五道经典古巴菜。Roque介绍，Cuba Libre常规菜单中的pollo asado（烤鸡）热量接近1000卡路里，而GLP-1菜单版本将热量降至约400卡路里，同时提高蛋白质和纤维含量。他强调，在调整营养结构的同时，仍需保持菜品的风味和色彩，以刺激食欲。

“很多人在服用这类药物时，会觉得自己不能像别人那样吃饭。我们想向他们展示，在Cuba Libre，他们可以做到这一点，”Roque说。

Gutin表示，这份菜单对生意产生了积极影响。他估计，每家门店每周有10至20桌顾客中，至少有一人会点“GLP-Wonderful”菜单中的菜品。“人们会说，‘谢谢你们为我们提供服务’，”他说。

连锁品牌加码“小份量”产品

大型连锁餐厅也在系统性调整菜单结构。Olive Garden今年1月在全美门店推出七款“轻盈份量”菜品，GLP-1药物使用者是其考虑因素之一。Olive Garden母公司Darden Restaurants总裁兼首席执行官Rick Cardenas表示，该意大利风格连锁餐厅同时希望吸引寻求更健康饮食或更实惠餐点的顾客。

“有一部分消费者相信‘丰盛’，但‘丰盛’对每个人的定义不同，”Cardenas在去年9月与投资者的电话会议上表示，“所以我们给消费者选择空间。我们不会把整个菜单都改成小份量。”

其他连锁品牌也在尝试类似方向。亚洲融合连锁P.F. Chang’s去年秋季开始提供中等份量菜品；The Cheesecake Factory去年夏天上线更小、价格更低的“Bites and Bowls”菜单；TGI Fridays近期则测试一份“小孩餐”菜单，以小份量吸引顾客。

从“塔帕斯”到常态化小份量

小份量并非全新概念。约二十年前，小盘塔帕斯餐厅在美国一度流行。但在Webster看来，此轮小份量趋势更像是一种跨菜系、跨业态的长期转向，而非局限于某一类餐厅的风潮。

她指出，消费者如今比以往更关注食物浪费，小份量可以在一定程度上缓解相关顾虑。“我认为这是消费者的核心需求，也是长期潜在的需求，因为餐厅餐食，尤其是连锁餐厅的份量变得非常大，”她说。“当然，把剩菜打包带回家听起来不错，但味道永远不如在餐厅现吃的好。”

地方餐厅的尝试

在地方市场，小份量菜单也被视为拉动客流的工具。来自北卡罗来纳州的Jack Pless近期在访问佛蒙特州Shelburne时，注意到当地主打本地食材的Barkeaters餐厅推出了“Teeny Tuesday”菜单。他今年六十多岁，曾经营餐厅，表示自己现在吃不了过去那样的大份量。

“很多时候你去餐厅，尤其是我和我妻子，我们会打包带回家，放在冰箱里两三天，结果都长毛了，”他说。

Barkeaters联合老板Julie Finestone表示，她在上个月推出“Teeny Tuesday”菜单，初衷是在冬季工作日吸引更多顾客。她曾担心提供如12美元的鲁宾迷你汉堡等低价选项会推高成本，但实际带来的客流超出预期。

Finestone称，她“相当有信心”将“Teeny Tuesday”发展为全年常设项目。“有些人是出于饮食需求，有些人食量小，有些人不希望在工作日暴饮暴食，”她说，“我觉得这正好满足了大家的需求。”

——本文依据美联社商业记者Dee-Ann Durbin报道整理，美联社视频记者Mingson Lau和Amanda Swinhart亦有参与。