EAT-Lancet委员会提出的研究路线图显示，如果人类希望在不破坏地球生态边界的前提下养活约100亿人口，饮食结构需要发生根本性变化，其中包括增加全谷物和豆类摄入、减少超加工食品消费等。

在这一背景下，食品行业面临的现实挑战是：消费者被要求大幅改变饮食习惯，却要与一个历经数十年、投入数十亿美元、专门围绕“不可抗拒口感”和货架稳定性设计产品的超加工食品产业竞争。与之相比，全食物在口味和质地上往往处于劣势，除非它们在风味和口感方面同样具备吸引力。

可持续食品必须兼顾美味

业内观点认为，消费者不应在享受美味与保护地球之间被迫二选一，而这正是当前食品行业面临的核心问题之一。意大利面被视为改变这一局面的一个具有代表性的品类。

意大利面在不同文化、收入水平和口味偏好中均拥有广泛受众，被视为一种普遍的“安慰食品”。相关从业者指出，意大利面在推动饮食转型方面具有独特位置，不仅因为其受欢迎程度高，还因为它天然适合承载全谷物、豆类以及富含营养的配方，同时在不削弱消费者最看重的进食体验的前提下进行创新。

不过，市场上许多被标榜为“更健康”的意大利面产品并未满足消费者预期。颗粒感、粉笔味、糊状口感等问题，使这一细分品类在消费者心中往往与“妥协”相联系。相关企业认为，营养强化不应以牺牲预期口感为代价。

要在提升营养价值的同时保持意大利面的“弹牙”口感，产品开发需要深入研究不同植物蛋白在挤压工艺中的表现、水合过程对结构的影响，以及如何在加工中保持理想的质构特性。有企业提出，其目标并非简单复制传统硬粒小麦意大利面的体验，而是通过产品开发，为豆类等食材提供一种全新的、令人愉悦的食用方式，强调并呈现其天然风味、质地和营养价值，而非试图完全掩盖这些特征。

有观点指出，如果食品公司希望在未来保持相关性并承担起相应责任，创新应被视为推动可持续发展的工具，而不仅仅是营销概念。所谓“真正的创新”，被描述为从食物本身出发，以天然营养、最小加工的原料为基础，这类原料被认为同时有利于人体健康和地球环境。

从产品开发方式入手

除原料和配方外，业内人士也强调了“如何开发食物”的重要性。相关表述指出，产品开发不应只停留在实验室，还应延伸到厨房场景。

有企业表示，行业需要更多具备烹饪背景的人才，而不仅是科学家；需要那些理解风味如何相互作用、不同成分在烹饪和加工中如何表现，并能以此为基础创造出既有营养又具吸引力产品的专业人士。

在该企业的实践中，厨房被视为公司运作的核心之一。厨师在此进行配方和工艺实验，团队成员共同品尝原型产品，围绕风味和口感进行即时交流，这些反馈被用于迭代下一代产品。企业方面称，这一过程是风味、营养和可持续性在实际操作中结合的场所，而非停留在理论层面。

这种以烹饪为先、跨团队协作的开发方式，被认为有助于确保“更健康”的食品不仅在营养指标上达标，同时在食用体验上也具有吸引力。

在与消费者沟通方面，相关人士指出，多年来围绕健康饮食的表述趋于专业化，充斥大量免责声明和技术术语，导致普通消费者难以理解。其主张，应将沟通重心重新拉回清晰和愉悦的维度：

• 解释为何某些健康成分重要；
• 说明最小加工如何同时支持更好的健康结果和更令人满意的饮食体验；
• 在此基础上减少“妥协感”的传递。

他们认为，更清晰的语言和基础性教育，不仅有助于消费者做出选择，也有助于理解这些产品存在的原因和设计逻辑。

以口味驱动饮食转变

相关观点强调，要实现上述目标，需要的是长期的文化层面转变，而非短期“速成”方案。这一过程被认为需要耐心、持续投入，以及在决策中优先考虑长期影响而非短期收益。

同时，推动变革被视为整个食品价值链的共同责任，而不仅限于食品生产企业。制造商、零售商和分销商等各环节被认为都需要参与其中，其中零售商在产品可获得性、货架呈现和日常消费选择的塑造方面，被视为扮演着特别关键的角色。

相关表述指出，行业不应被动等待消费者提出更高要求，而是需要各方主动推动，为消费者提供更优选项、提高可及性，并通过口味本身来促进新产品的接受度。

有观点认为，地球环境的前景以及数十亿人的健康状况，在很大程度上将受到当前食品体系参与者所作选择的影响。

文末署名显示，Carlo Stocco 为 Andriani/Felicia 北美区董事总经理。