植物性食品作为肉类替代品持续受到关注，其中菌蛋白（真菌蛋白）近年来成为研究热点。瑞典博罗斯大学一项新的博士论文对菌蛋白及其矿物质在人体消化过程中的表现进行了评估。

该研究由研究员Ricky Wang开展，并在其博士论文《可食用丝状真菌的体外胃肠命运：食品应用中的蛋白质和矿物质消化率》中公布结果。研究围绕两项核心问题展开：其一，丝状真菌来源的菌蛋白能否像鸡肉、鱼肉等传统动物蛋白一样被有效消化；其二，相较其他植物性成分，菌蛋白中的矿物质是否更易被人体吸收。研究指出，许多植物性原料含有植酸等抗营养物质，常见于种子、坚果、豆类和谷物，可能限制矿物质吸收。

论文结果显示，菌蛋白含有人体所需的氨基酸，其蛋白质消化效率与鸡肉和鱼肉相当。Wang同时发现，菌蛋白中的铁由于不含植酸，可能更易被人体吸收。

在研究方法上，项目将丝状真菌在生物反应器中培养，随后采用标准化INFOGEST方法，在实验室条件下模拟口腔、胃和肠道的消化过程，并据此分析其营养表现。

研究还指出，菌蛋白的营养表现会受到真菌品种与培养策略的显著影响。Wang举例称，若真菌在葡萄酒厂副产物流中培养，其营养价值可能低于以糖为培养基的情况；通过优化培养条件，有望进一步释放其作为可持续蛋白质来源的潜力。

Wang表示，丝状真菌作为可持续蛋白质来源具有潜力，合适的培养技术可能使其成为更具韧性和气候智能的食品生产系统的重要组成部分。论文同时提到，菌蛋白在食品生产中的研究仍相对较新，仍需更多研究以进一步了解其潜力。

该项目被认为与联合国可持续发展目标相关，尤其涉及目标2“零饥饿”和目标3“良好健康与福祉”。