亚马逊地区出产的巧克力以独特风味在国际市场受到关注。巴西圣保罗州立大学（UNESP）研究人员近日发布的一项研究指出，通过将发酵等后收获工艺与适宜的可可品种选择相结合，可在不改变核心风味特征的前提下，进一步改善巧克力的营养质量与风味表现，从而拓展产品的市场潜力。

UNESP贾博蒂卡巴尔校区农业与兽医科学学院（FCAV）教授Renato de Mello Prado表示，与大豆、玉米和小麦等以体量定价的农产品不同，可可属于少数在定价中质量权重更高的作物之一。研究团队因此将重点放在“品种选择”和“后收获工艺”两方面，以寻求营养与风味的双重提升。

该研究发表在《Scientific Reports》。试验在亚马逊州朗多尼亚、隶属于可可种植计划执行委员会（CEPLAC）的Frederico Afonso实验站进行。研究人员评估了九个可可克隆品种，并采用两种后收获体系进行对比：传统巧克力生产中常见的发酵可可豆，以及未发酵的预干燥可可豆。

研究由UNESP牵头，并与巴西农业研究公司（EMBRAPA）朗多尼亚波尔图韦柳单位、朗多尼亚联邦大学（UNIR，罗林·德·莫拉校区）以及亚马逊联邦大学（UFAM，胡迈塔校区）的研究人员合作完成。

FAPESP博士后研究员Edilaine Istéfani Franklin Traspadini指出，发酵是巧克力生产的重要环节，缺少发酵可可豆难以形成常见的颜色与香气，但这一过程在营养层面存在明显代价。她表示，研究团队建议采用发酵豆与未发酵豆的混合策略，以在风味与营养价值之间取得平衡，并提升亚马逊可可在巧克力市场中的价值。

在发酵影响方面，研究结果显示，发酵使可可豆糖分含量降低超过95%，单宁含量减少近50%。单宁与涩味相关。与此同时，发酵还降低了酚类化合物和花青素含量，这两类物质属于天然抗氧化剂。另一方面，发酵提高了氨基酸水平、抗氧化酶活性，并增加了钾、镁等矿物质含量。未发酵可可豆则保留了更高水平的磷和钙，研究人员指出这两种矿物质对骨骼和心血管健康至关重要。

Traspadini解释称，团队主张以发酵豆为基础以获得巧克力的棕色与更顺滑的口感，同时加入一定比例的未发酵豆，用于补充抗氧化剂与矿物质，从而实现风味与健康属性的平衡。

研究还首次在可可豆中鉴定出甘氨酸甜菜碱和脯氨酸。研究人员称，这些分子可帮助植物抵御氧化应激，同时也可作为人体的抗氧化剂。Mello表示，这些发现可能提升亚马逊可可在功能性食品领域的关注度。

在品种差异方面，研究显示不同克隆品种在两种后收获体系下表现不一。其中，克隆品种CCN 51在发酵与未发酵条件下均呈现较为平衡的特性；EEOP 63以较高产量见长；EEOP 96在未发酵豆中保持较高的酚类与花青素含量，研究人员认为其更适合用于传统巧克力之外的产品形态，例如可可碎片、饮料原料和健康零食。

Traspadini总结称，亚马逊地区并不存在单一“理想”克隆品种，更关键的是根据不同用途进行品种组合，并配套相应的后收获管理，这也是当地生产者开展遗传选择与后收获研究的重要方向。