冰淇淋不易融化、花生酱不分层的关键成分之一是乳化剂。乳化剂被广泛应用于数千种食品中，但最新研究显示，这些常见添加剂可能与健康风险有关。

研究发现，乳化剂可能增加心脏病、2型糖尿病和癌症的风险。合成乳化剂还可能通过破坏肠道微生物群，促进炎症性肠病（IBD）的发生。

为什么食品中会使用乳化剂？

乳化剂是一类帮助油和水等不易混合液体融合的物质。它们有合成和天然两种来源。

加州大学戴维斯分校医学院生理与膜生物学教授Kim E. Barrett博士举例说：“蛋黄在蛋黄酱中起到稳定油和醋混合物的乳化作用。”

Barrett博士还提到，乳化剂被用于冰淇淋中以防止大冰晶形成。比如Häagen-Dazs冰淇淋使用鸡蛋作为乳化剂，而其他品牌可能采用合成乳化剂。

乳化剂还能改善食品的质地和外观，并延长保质期。常见含乳化剂的食品包括：

• 沙拉酱
• 植物奶
• 冰淇淋和冷冻甜点
• 果酱和凝胶
• 巧克力
• 酸奶
• 坚果酱
• 蛋白棒
• 加工肉制品

乳化剂真的对健康有害吗？

目前科学界尚未得出乳化剂对肠道是否有害的定论。

Barrett博士指出：“实际上，我们的肠道每天都会利用自身产生的卵磷脂和肝脏分泌的胆汁酸来乳化脂肪，帮助脂肪消化，否则脂肪消化效率会很低。”

但她补充说，最新证据表明“合成乳化剂至少在动物模型中会对肠道产生不良影响”。

动物实验显示，常见的两种乳化剂——聚山梨酯80和羧甲基纤维素（CMC）可能改变肠道菌群组成，使肠壁变得通透，进而引发肠道炎症或促进结肠肿瘤的发展。

不过，Barrett博士强调：“这些动物研究结果难以直接应用于人类，目前为止的少量人体研究并未显示健康人群摄入食品中常见剂量的乳化剂会产生显著影响。”

天然乳化剂也不一定更安全。比如来源于海藻的卡拉胶因与动物结肠肿瘤有关，被公共科学利益中心评为“需谨慎使用”。

如何在食品标签上识别乳化剂？

休斯顿营养师、美国营养与饮食学会发言人Wesley McWhorter博士介绍，常见乳化剂包括：

• 卵磷脂（通常来自大豆或葵花籽）
• 单甘油酯和双甘油酯
• 聚山梨酯80
• 羧甲基纤维素（CMC）
• 各类胶类（瓜尔胶、黄原胶、凝胶糖胶）
• 卡拉胶

McWhorter表示，一些公司会通过提高脂肪含量和采用天然稳定配方来避免使用乳化剂，但这可能导致保质期缩短、成本增加以及对温度更敏感。

如何减少乳化剂摄入？

Barrett博士指出，如果患有克罗恩病等炎症性肠病，减少乳化剂摄入可能有助缓解症状，但这种饮食调整较难坚持。

McWhorter建议尽量少吃包装方便食品，以减少乳化剂摄入。

他还说：“不必彻底改变饮食习惯，简单替换就能带来差异。”例如，用橄榄油、醋、芥末和香草自制沙拉酱，代替含乳化剂的瓶装沙拉酱；或者自己煮燕麦粥，避免使用含增稠剂和胶类的调味即食燕麦包。

McWhorter总结：“多吃蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果和种子等天然、少加工的食物，这些食物天然不含乳化剂且富含纤维，有助于维护肠道健康。”