塞维利亚大学食品色彩与质量实验室研究人员近日公布的一项研究显示，不同烹饪方式会显著影响番茄和胡萝卜中类胡萝卜素在消化后可被人体吸收的潜在含量（生物利用度指数），且在营养提升与能源消耗之间存在可量化的差异。

研究人员对比了烤箱、微波炉、空气炸锅等方式对两类食材的影响。结果显示，胡萝卜经烤箱烹饪后，总类胡萝卜素的生物利用度提高至生食的9倍。番茄方面，空气炸锅（190°C，10分钟）与传统烤箱（180°C，20分钟）处理获得最高生物利用度，两者差异不显著；相较生番茄，生物利用度提升约1.5倍。

研究还指出，在番茄中，维生素A前体类胡萝卜素（α-胡萝卜素和β-胡萝卜素）的生物利用度相较生胡萝卜分别提高26至38倍和46至71倍。研究人员据此表示，烹饪方式的选择可作为应对维生素A缺乏症（全球最严重的营养问题之一）的一种策略。

能源效率

研究的重点之一是评估“单位电力消耗下生物利用度提升最大”的烹饪方案。结果显示，胡萝卜采用微波烹饪的能效最高，与传统烤箱相比电力消耗减少96%。番茄方面，空气炸锅在获得最高生物利用度的同时，实现能源消耗降低80%。

相关成果已分别发表于《Food & Function》和《Food Chemistry》。研究人员表示，这些结果为从营养与能源双重维度界定“可持续烹饪”概念提供了实验依据，并称若该理念被大量家庭与机构在日常中采用，或将对更可持续的食品系统形成重要贡献。

对公共健康与营养化妆品的影响

研究人员强调，类胡萝卜素与健康促进密切相关。其中α-胡萝卜素和β-胡萝卜素是维生素A前体，而维生素A是参与多种生理过程的必需营养素。此外，胡萝卜和番茄也是无色类胡萝卜素——植物烯和植物烯烯——的良好来源。研究称，由于其生物活性，这些化合物受到关注，并可在皮肤中积累，通过吸收紫外线辐射发挥保护作用。